ග්ලූටමේට් සෝඩියම්, තවමත් සම්පූර්ණයෙන්ම පැහැදිලි නොවූ අතුරු ආබාධ ඉතා ක්රියාශීලීව භාවිතා වේ. වේගවත් ආහාර මාලාවක් ("ක්ෂණික ආහාර") වලින් බොහෝ නිෂ්පාදකයන්ට එවැනි අනගි ස්වභාවික රසයක් තිබේ මන්දැයි ඔබ කවදා හෝ කල්පනා කර තිබේද? අපි චිප්ස්, ක්රූටූන්, නූඩ්ල්ස්, ක්ෂණික සුප් වර්ග මිලදී ගනිමු. මස් කඩමණ්ඩලයකින් තොරව මස් රසයෙන් නිපදවන ආකාරය ගැන අපි කලාතුරකින් කල්පනා කරමු. බේකන්, හැම්, පැපිකා, ඇරෝමැටික ලූනු, ඇඹුල් ක්රීම්, සැමන්, චීස් සහ කළු මිටි වැනි රසවත් ආහාරවලට අපි ප්රසන්න වූවා. ඔවුන් රසවත් හා ඉක්මනින් සූදානම්. කාලය හිඟ කාලවලදී ක්ෂණික ආහාර මිලදී ගන්නා විට කෙනෙකුට තේරුම්ගත හැකිය. එහෙත්, වැඩිහිටියන්, අපි හැපෙන චිප්ස් පැකට් යුගලයක් සමඟ සම්පූර්ණ ආහාර වේලක් ආදේශ කිරීමට හෝ නොපෙනී හෝ ගෙදර සිටින විට පවා කඩදාසි කුසලාන සිට සූප උරාබිය. හා නරක නම්, අපි අපේ දරුවන් පෝෂණය කරනවා.
ග්ලූටමේට් සෝඩියම් යනු කුමක්ද?
ග්ලූටමේට් සෝඩියම් යනු කාර්මිකව නිපදවන ආහාර ආකලනයකි. ටින් ආහාර සහ සාන්ද්ර ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා එය ක්රියාකාරීව භාවිතා කරයි, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සැකසීම, සෝඩියම් ග්ලූටමේට් එකතු කිරීම සහ සූදානම් ආහාර වේල්. ස්ඵටිකමය ව්යුහයක් ඇති විට, සෝඩියම් ග්ලූටමේට් ජලය තුළ හොඳින් දිය වේ. එය ලුණු සහ කටුක පසු රසකාරක මෘදු කිරීම සඳහා මස් නිෂ්පාදනයේ රසය හා සුවඳ වැඩි කිරීමට භාවිතා වේ.
"එන්සයික්ලො ඩීඩීක් වෛද්ය ශබ්දකෝෂයට අනුව" සෝඩියම් ග්ලූටමේට් යනු ග්ලුටැමික් අම්ලයේ මොනොසෝඩියම් අම්ලයකි. ටින් කළ ආහාර, මස් සාන්ද්රක, මස්, සහ වෙනත් රසයන් වැඩිදියුණු කිරීම සඳහා යොදා ගැනේ. විශාල ප්රමාණයෙන් ගත් විට, දුර්වලකම, ඔක්කාරය, හිසරදය, මුහුනේ අධි රුධිර පීඩනය, උදර ප්රදීපයේ අප්රසන්න දැවෙන සංවේදීතාවයන් සැලකිල්ලට ගත හැකිය. අපි දකින පරිදි සෝඩියම් ග්ලූටමේට් භාවිතයෙන් ඇති වන අතුරු ආබාධ විද්යාත්මකව තහවුරු වේ.
බොහෝ ප්රෝටීන වල කොටසක් වන ග්ලුටැමික් අම්ලය ග්ලූටේමට් සෝඩියම් සෑදේ. එහෙත් නිදහස් ආකෘතියේ ස්වභාවික නිෂ්පාදන වල දුර්ලභ හා අතිශයින්ම සොච්චම් මුදලක් තුල පවතී. සත්ව සම්භවයක් ඇති නිශ්පාදන ප්රභාසංස්ලේෂණය කිරීම සඳහා දිගු කලක් ගබඩා කිරීමත් සමග ග්ලුටැමික් අම්ලය සාන්ද්රණය අඩු වේ. ඒ සමඟ මස්වල සුවඳ සහ රසය අඩු වේ. ආහාර කර්මාන්තයේ බොහෝ විට සොසේජස් ග්ලූටමේට් සොසේජස් හා ටින් කළ ආහාර වලට එකතු වේ. මස් මාංශ නිෂ්පාදනවල ප්රමාණවත් නොවේ නම් සහ එහි වංක නිෂ්පාදකයින් බොහෝමයක් වෙනුවට සෝයා වෙනුවට ආදේශ කරයි නම් සෝඩියම් ග්ලූටමේට් සැබවින්ම පිරවිය නොහැකි ය! සෝයා සොසේජස් ස්වභාවික මස් රස හා සුවඳ ලබා ගන්නා ග්ලූටමේට් සෝඩියම් ස්තූතියි.
සෝඩියම් ග්ලූටමේට් සීනි සහ ලුණු වලට සමාන වේ. නමුත් ඔහුට වෙනස් රසයක් තිබෙනවා. ජපානය එය "umami" යනුවෙන් හැඳින්වේ. බටහිර රටවල එය "රසවත්" ලෙස හැදින්වේ. ග්ලූටමේට්, එහි ජනප්රියත්වය නිසා, කුළුබඩු වල සැබෑ රජ බවට පත් වී ඇත. වර්තමානයේ ආහාර කර්මාන්තයේ දී, එය, මේස ලුණු සමග පමණක් තරඟ කළ හැකිය.
සෝඩියම් ග්ලූටමේට් අතුරු ඵල
නූතන ජීවිතයේ හදවතේ ඇති රිද්මයානුකූලව "ක්ෂණික ආහාර" වේගයෙන් වර්ධනය වී ඇත, වැඩ කිරීම හා අනෙකුත් දැවෙන ගැටළු සඳහා අමතර වටිනා කාලයක් ලබා දීම. එහෙත් බටහිර ලෝකය අනතුරු ඇඟවීම ශබ්ද කරන ලදී: ක්ෂණික ආහාර අධික අධික ආහාර රුචිය සහ බර වැඩි වීමට ප්රධාන හේතුවක් වේ. ක්ෂනික ආහාර අවන්හල් ඔවුන්ගේ රටෙහි "මුහුනේ" සිට මැකී යන ලෙස ඉල්ලමින් මැක්ඩොනල්ඩ්ට එරෙහිව ආයුධ සන්නද්ධ විය. හොඳයි, "මැක්ඩොනල්ඩ්ස්" අතුරුදහන් වනු ඇත - රසවත් හා තෘප්තිමත් "ක්ෂණික ආහාර" අනුභව කිරීම මිලියන ගණනක් පුරුදුව සිටීම දැඩි ලෙස මුල්බැස තිබේ නම්, බොහෝ වෙනස් වනු ඇත? ආහාර ප්රදර්ශන ප්රදර්ශන කුටිය එහි සිට මෙහි දක්නට ඇත. සෝඩියම් ග්ලූටේමට් වලින් පිරුණු ආහාර, අපගේ නිවෙස්වල සිල්ලර වෙළඳසැල් හා අධි වෙළෙඳ සැල් කැඳවා, අපගේ දෛනික මාර්ගවල සහ අසීමිත වෙළඳපොළවල් තුළ කුඩා වෙළඳසැල්වල පදිංචි විය.
ඒත් මේ කුතුහලය රසවත් කෑමෙන් කොයි මොහොතේ කල්පනා කළාද? පිළිතුර සරලයි: ආහාර අතිරේක සහ ප්රථමයෙන් - සෝඩියම් ග්ලූටමේට්. ග්ලූටමේට් සෝඩියම්වලින් අපව බුලිමන් බවට පත් කරන බව වෛද්යවරු බරපතල ලෙස පවසති. ඒක තමයි ආහාර කෑදර. සූපශාස්ත්රීය අන්තර්ජාල අඩවි දෙස බලන්න, "සෝඩියම් ග්ලූටමේට්" හි ප්රධාන සංකල්පය සඳහා "සෙවුම්" විධානය සක්රිය කරන්න - කුතුහලය ගොඩක් ඉගෙන ගන්න!
බෝලියන් කැට හා කුළුබඩු සහිත දීප්තිමත් බෑග් මල් පාත්තිවලින් සැරසෙයි. ඔවුන් රසවත් හා සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර සමඟ ඇසුරුම් කරති. ඇත්ත වශයෙන්ම, බොහෝ කුළුබඩු ආහාර ස්වාභාවික එළවළු සහ කුළු බඩු එකතු කිරීම සමඟ ආහාර රසායන විද්යාවේ දෙමුහුන් වේ. තවත් ස්වාභාවික නිෂ්පාදන ඇති බවක් නොවේ. රසායනයට අමතරව, කුට්ටි සහ කුළු බඩු බරෙන් භාගයක් පමණ පිසින ලද ලුණු. මෙහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, වේශ්යාකම හීලෑ කර ඇති අතර, "අධිකව පැසුණු" බවට පත්වේ. එහෙත් වියළි එළවළු වල කොටස ස්වයංක්රීයවම නොව, සමස්ත ස්කන්ධය අනුව ය. ඒ සමගම ඔවුන්ගේ ස්කන්ධ අනුපාතය ලවණවලට වඩා අඩුය. බොහෝ කුළු බඩු, සුප් හොද්ද සහ සාන්ද්ර ආහාරයේ තෙවැනි අයිතමය රසකාරක අතිරික්ත: ඉනෝසිනේට් සහ සෝඩියම් ග්ලූටමේට්. ඔවුන් පිළියෙල කළ ආහාර, එළවළු සහ හරිතයන් නොවන රසයක් ලබා දෙයි. සාමාන්යයෙන් හරිත හා එළවලු වඩා රසයෙන් වැඩි රසකාරක එකතු කර නැත. අපේ සෞඛ්යයෙන් වැඩි ලාභයක් ලබා ගැනීමට නිෂ්පාදකයන් උපරිමයෙන් උපරිම උත්සාහ දරති.
සියලු සුප් හොද්ද ඉතා රසවත් හා පෝෂ්යදායී ආහාර බව හැමෝම දනී. ඒවා ඛනිජ සහ අනෙකුත් ප්රයෝජනවත් ද්රව්ය අඩංගු වේ. විශේෂයෙන් කොලජන් අඩංගු ජෙලටින් ස්වභාවික වරිගයක් තුළ බොහෝ දේ. කොලැගන් යනු මාංශ පේශි පටක, සම, හිසකෙස්, රුධිර නාල වල බිත්ති සැරසිලි වේ. "හොඳ සුප් හොද්දක් මළවුන්ව පුනර්ජීවනය කරයි" - ලතින් ආප්තෝපදේශ කියයි. එහෙත්, මෙම වියළි බ්ලොක් වලින් අප ලබා ගත හැකි සුප් හොද්ද දෛනික වෙළඳ ප්රචාරණ රූපවාහිනී කතා ද? කර්මාන්තයෙන් නිපදවන සෝස් සහ සුප් මාළු හෝ මස් රස වලින් ලබා දෙන කෘතිම ආකලන අඩංගු වේ. නිෂ්පාදකයාට ස්වභාවික සුප් හොද්ද භාවිතා කිරීම ඉතා මිල අධික වේ.
සෝඩියම් ග්ලූටමේට් වල මෘදු මාංශ, හතු, කුකුළු මස්, මස් හා වෙනත් ස්වාභාවික නිෂ්පාදන මත ආහාර සුරැකීමට ඉඩ සලසයි. කෙසේ වෙතත්, මෙම නිෂ්පාදනය මස් කැබැල්ලක් හෝ එහි උධෘතය කුඩා ප්රමාණයෙන් මස් කැබැල්ලක් වෙනුවට කළ හැකිය. මස් කෑමක් පිළිබඳ සංවේදීතාව නැවත සකස් කිරීම සඳහා, සෝඩියම් ග්ලූටමේට් පොම්පයක් සහිත නිෂ්පාදන කුළු බඩුවලට ගැනීම ප්රමාණවත්ය.
ඒ මොකක්ද?
නිසැකවම මෙම පාඨය බොහෝ පාඨකයන්ගෙන් විමසනු ඇත. පළමුව, එය ආහාර කර්මාන්තය පමණක් නොව, පාරිභෝගිකයින් ද ඉතිරි කරයි. ස්වභාවික ආහාර නිෂ්පාදන ලාභදායී නොවේ. සෑම පවුලක්ම මේ වන විට පිසීමට ප්රමාණවත් නොවේ. දෙවනුව, එය "සැබෑ" ආහාර පිළියෙල කිරීම සඳහා එතරම් කාලයක් ගත වේ! එය "රැවටීම උතුම්" වේ. නැහැ, මේක මෝඩකමක්. ක්ෂණික ආහාර සමග, ස්වාභාවික නිෂ්පාදන අඩංගු ශරීරයට අවශ්ය ප්රමාණවත් ඇමයිනෝ අම්ල සහ අනෙකුත් සංරචක ප්රමාණවත් නොවේ. ඒ වෙනුවට, අපි සෝඩියම් ග්ලුටේමේට් ප්රමාණවත් මාත්රා පරිභෝජනය කරන අතර, ඉහත සඳහන් කළ පරිදි, අපව බුලිමන් බවට පත් කරයි.
පසුගිය ශතවර්ෂයේ මැද භාගයේදී විද්යාඥයින් සොයාගෙන ඇත්තේ සෝඩියම් ග්ලූටමේට් ස්වභාවික ආහාරවලට සමානයි සුවඳ හා රසකාරක ප්රජනනය කිරීමයි. ග්ලූටමේක් අම්ලය ප්රතික්රියා කරන භාෂාවේ පුද්ගලයා මොළයේ ප්රධාන "ඉන්ධන" වේ. ග්ලුටැමික් අම්ලය බුද්ධිය වැඩිවේ, මානසික අවපීඩනය හා බෙලහීනතාවයන්, ආතතිය අඩු කරයි. නමුත් මෙය ස්වාභාවික අම්ලයට අදාළ වේ. එම ප්රතිග්රාහක සෝඩියම් ග්ලුටේමේට් සංවේදී ලෙසින් ග්ලුටැමික් අම්ලයේ සින්ටේෂී ලෙස ලබාගත් මොනොසෝඩියම් අම්ලය සංවේදීයි.
මෙම ආකලණය නැගෙනහිර සිට පැමිණියේය. කිකුනායි ඉකෙඩා විසින් මෙහෙයවන ලද ජපන් විද්යාගාරයකින් 1908 දී ලොව ප්රථම කෘතිම මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් ලබා ගත්තා. එය මස්වල සුවඳ සහ රසය ශක්තිමත් කළේය. 1947 දී ලොව පුරා ස්වභාවික ගන්ධයන් විද්යාගාරවල බිත්ති ඇතුලත ඉතා ඉක්මණින් සංශ්ලේෂණය කළ හැකි බව නිවේදනය කරන ලදී. මේක අද අපි අතිශයින්ම විශ්වාසයි.
මැද භාගයේ මැද භාගයේදී සෝඩියම් ග්ලූටමේට් වටා දරුණු කුණාටු ඇති විය. බොහෝමයක් මෙය බටහිරින් චීන ආහාර ජාලයේ ජනප්රියත්වය හා පුළුල් සංවර්ධනය විය. වැඩි කල් යන්නට මත්තෙන්, ඊනියා "චීන අවන්හල සින්ඩ්රෝම්" යනුවෙන් හැඳින්වුණු අතර විස්තර කෙරී ඇත. මෙය සෝඩියම් ග්ලූටමේට්හි අප්රසන්න අතුරු ඵලයක් වේ. මෙම ආපනශාලා බොහොමයක් සංචාරකයින් (චීන බේබේගෝලොවොක්) නැරඹූ අතර, නැඟෙනහිර විදේශීය ආහාරයට ගත්තද, හිසට උණුසුම් රැළි වේගයෙන් අත්විඳිමින්, දහඩිය දැමීමට පටන් ගත්තේය. විශේෂයෙන් අන්තරාදායක පුද්ගලයන් පවා සාමාන්ය ඇදුම ආමාශයේ ප්රහාරය වර්ධනය වී ඇත. මෙම අතුරු ආබාධය මෙම ආහාර අතිරේකය පිළිබඳ තවදුරටත් අධ්යයනය කිරීමට හේතුව විය. සෝඩියම් ග්ලූටමේට් ඇත්තටම හිසරදය ඇති විය හැකි බව සනාථ විය. මීට අමතරව, එය ශරීරයේ අයඩින් අවහිර කරයි. ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, අයඩින් හිඟයක් ඇතිව විවිධ ආබාධ ඇතිවිය හැකිය. විජලනය, බර වැඩි වීම, පරිවෘත්තීය ආබාධ ඇතුළත් කිරීම.
ග්ලූටමේට් සෝඩියම් සම්ප්රදායිකව බොහෝ විට නැගෙනහිර කුස්සියෙහි බහුලව භාවිතා වේ. නිදසුනක් ලෙස තායිලන්තයේ සාමාන්යයෙන් පරිභෝජනය දිනකට දිනකට ග්රෑම් 3 ක් පමණ වේ. සැබැවින්ම මෙම අංගයෙන් තොරව කෑම බඳුන් සඳහා චීන වට්ටෝරු කල නොහැකිය.
1957 දී පවත්වන ලද ඇමරිකානු ස්නායු විද්යාඥ ජෝන් ඔන්නිගේ අධ්යයනය සිහිපත් කලේය. සෝඩියම් ග්ලූටමේට් හට මීයන් තුළ මොළයේ හානි සිදුවිය හැක. ඉන්පසු ග්ලූටමේට් රෝග බොහොමයක් ඇති බවට සැක මතු විය. එනම් සාමාන්ය හිසරදය සිට ඇල්සයිමර්ගේ සිටය. "ආහාර රසායන විද්යාවේ" ඉතාමත්ම රැඩිකල් විවේචකයන් ඝෝෂණයට ලක් විය: කෘතිමව ලබාගත් මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් ස්නායු පද්ධතිය උද්දීපනය කරන විෂ ද්රව්යයකි. මොළයේ සෛලවල අධික ජිවන සුලබතාව වැඩි කිරීමට හේතු වන අතර, ස්නායු පද්ධතියට සහ දරුවාගේ වැඩිවන මොළයට ප්රතිවිපාක හානි සිදු විය හැකිය. ග්ලූටමේට් සෝඩියම් වසර ගණනාවක් බරපතල ලෙස අධ්යයනය කරන ලදී. චෝදනා බොහොමයක් ප්රතික්ෂේප කරන ලද අතර ආහාර ආකලන සාමාන්යයෙන් සැලකේ. "චීන අවන්හල් සින්ඩ්රෝම්" සහ ඇදුම මත ඍණාත්මක බලපෑමක් වුවද, විද්යාඥයින් පිළිගත යුතු විය. එහෙත් සංගතවල බලපෑම යටතේ ව්යාපාරය හිස් විය.
නිර්දේශ
අද සෝඩියම් ග්ලූටමේට් නීතිගත කර ඇත. එනම්, එය ආහාර ආකලයක් ලෙස භාවිතයට පිළිගනු ලබන අතර එය E 621 සංකේතය (විදේශීය නිෂ්පාදන මත - MSG) මඟින් දැක්වේ. සාධාරණ සීමාවන් තුල භාවිතා කරන විට, ග්ලූටමේට් සෝඩියම් කිසිවෙකුට රිදෙන එකක් නොවන බව විශ්වාස කෙරේ. වැඩිහිටියන් සඳහා දෛනික මාත්රාව 1.5 ග්රෑම් නොඉක්මවිය යුතුය, යෞවනයන් සඳහා 0.5 ග්රෑම්. වයස අවුරුදු තුනට අඩු දරුවන් ග්ලූටමේට් සෝඩියම් අඩංගු ආහාර අනුභව නොකළ යුතු ය. සමස්තයක් වශයෙන්, කර්මාන්තශාලා නිපදවන ලද ආහාර නිෂ්පාදන හෝ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වලින් 75-95% ක ප්රමාණයක් විවිධ ප්රභවයන් අනුව අද දින අඩංගු වේ.
අපි සංසන්දනය කරමු. පැහැදිලිවම, වඩාත් පුළුල් ලෙස භාවිතා කරන ආහාර ආකලන එක් ඉතිහාසයේ, මෙම ලක්ෂ්යය තවම සකස් කර නොමැත. එහෙත් ලබා ගත හැකි තොරතුරු තවමත් අපට අවදියෙන් ගත යුතු අතර අපේ ආහාර සහ ගෘහය ප්රතිසංස්කරණය කිරීම සඳහා අපව දිරිගන්වයි. අපේ කුස්සියේ පිළිවෙළ නිසා අපි කෙතරම් නාස්ති කර ඇද්ද! අලංකාර ගෘහ භාණ්ඩ, සියලු ආකාරයේ පිපිරුම් තහඩු, අවන්, සියලු විදුලි උපකරණ. රසවත් හා සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර පිළියෙල කිරීම සඳහා පහසුකම් සැලසීමට ඔවුන් සැලසුම් කර ඇත. දැන් පිඟන් කෑලි! නමුත් අපි බොහෝ විට මෙම සංයුක්ත, මික්ස්ඩර්, බ්ෙලන්ඩර්, ජූසර්, ඉෙලක්ෙටෝන-පිහි භාවිතා කරන්ෙන්ද? නැහැ, අපි හැම දිනකම උදුන මත නොයන්නේ - විදුලි කෙටලුවක ජලය උණු කිරීම, උණුසුම් කිරීමට යමක් - මයික්රෝවේව්, ආහාරයේ ඉතිරි කොටස - වහාම පැකේජය සිට මේසය දක්වා සිට.
ඇත්ත වශයෙන්ම, "ක්ෂණික ආහාර" හා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ නොමැතිව, අද අපට කළමනාකරණය කිරීම අපහසුය. නමුත් එය සෑම දිනකම අදහස් නොවේ. පිසූ සොසේජස්, සොසේජස්, ආහාර වේලට නිතරම කන්න එපා. ස්වභාවික රසයෙන් හා සුවඳින් කෘතිම රසකාරකයන්ට අමතරව, ඒවා අධික මේද ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. ඒ නිසා, ඔවුන්ගේම සෞඛ්යය හා ඔවුන්ගේ දරුවන්ගේ සෞඛ්යය අප විසින් සකස් කළ යුතුය! තැම්බූ බර්ච්ට්, කජ්රි, කට්ලට්, ඔම්ලෙට්ස්, මස්, මාළු හා අනිවාර්යයෙන්ම නැවුම් සලාද. සෝඩියම් ග්ලුටේමේට් වලදී අතුරු ආබාධවලට අප්රසන්න ප්රතිවිපාක ලෙස ප්රකාශ කළ හැකිය.